Tipo: Antipasto
Ingrediente principale: Olive Verdi
Persone: 4
Note: Luogo: Marche. Luogo: Ascoli Piceno.

Ingredienti:
30 G Olive Verdi Di Ascoli
1 Trito Di Odori
50 G Carne Di Maiale
50 G Carne Di Vitello
1/2 Petto Di Pollo
Fegatino Di Pollo
1/2 Tazzina Latte
2 Dita Vino Bianco
25 G Prosciutto Crudo
1 Uovo
Noce Moscata
Formaggio Parmigiano
1 Cucchiaio Besciamella
Pangrattato
Olio D'oliva
Sale

Preparazione:
Occorrono olive verdi dolci e tenere, non troppo piccolo come ve ne sono appunto in ascoli, e dovrete liberarle del nocciolo, tagliandole a spirale con un coltellino ben affilato. Per il ripieno fate colorire nell'olio il solito trito di odori e unitevi la carne di maiale, di vitello, il mezzo petto di pollo (se volete olive di lusso), il fegatino di pollo e lasciate colorire piano, aggiungendovi mezza tazzina di latte. Quando sarà assorbito, mettete in casseruola due dita di vino bianco e finite di cuocere coperto. Passate allora tutto al tritacarne insieme con il prosciutto crudo, e poi impastate con l'uovo, un po' di noce moscata, formaggio parmigiano abbondante e la besciamella soda, in modo che l'impasto risulti omogeneo e morbido. Le olive snocciolate le avrete tenute intanto in acqua fresca salata perché non anneriscano e le riempirete. Poi le infarinerete, le passerete nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e infine le friggerete in olio bollente.